焼きたてのバゲット

昨日が私の仕事始めだったのですが、
今日は数日ぶりにバゲットを焼いてきました。
なので、今回はバゲットが出来るまでを、ざっくり写真で紹介します。

バゲットが出来るまで！

まず、粉とか水とかをミキサーにかけます。
　
私が作るバゲットは、粉・水・塩・イーストだけで出来ています。
色々とこだわってるところはあるんですが、今回は粉の話をちょっとだけ。
パンは2種類の粉をミックスして使っています。
北海道産とカナダ産の強力粉ね。(薄力粉や全粒粉などを使うパンもあるので正確には２種類以上あります)
強力粉も薄力粉も、どれも同じような白い粉ですが、使ってみると違うもんなんですよ。
香りがよくて、コシがあって(グルテンの強さ)、焼き色がきれいで、しっとりしているパンが出来上がるように何度も試作を繰り返しました。
で、行き着いたのが今の配合。
趣味でパンやお菓子を作っている方、今度はいつもと違う粉も試してみると、味だけじゃなく作業性なども変わってきて面白いですよ。
で、バゲット作りに戻ります。
捏ねてる途中。

写真は捏ね始めて、まとまってきてから、ちょっとしたくらいですね。捏ね上げはまだ先です。
んで、写真とってなかったら工程飛びまして、
一時醗酵とパンチ(ガス抜き)が終わって、分割した後です。

このあと少し寝かせて(ベンチタイム)、成型します。

まず分割した生地を出して、
(うちはもともとケーキ屋だったので面台(天板が木製の作業台)じゃなく、ステンレスの作業台です)

つぶして(ガス抜き)、

奥から手前に1回たたんで、

向きを変えてさっきとは反対もたたんで、

1本に閉じます。

それを形を整えてから鉄板に載せます。
これを見て、「あれ？バゲットなのに鉄板に乗せるの？」って思う方いると思います。
一般的には、バゲットなどのハード系のパンは、成型後にキャンパスシート(帆布みたいなやつね)で２次醗酵するんですが、うちでは鉄板の上なんです。
何でかって言いますと、ここでも「もともとケーキ屋」ってのがあるんです。
ハード系のパンは、焼成前にスリップベルトってのに乗っけて、それごと釜(オーブン)に突っ込んで引き抜くと釜に直置きされている。こんな機械を使うところが多いです。
でも、うちは「もともとケーキ屋」。釜もケーキ屋仕様なので、上記のような設備はないんですよね。
なので、釜に直にパンを乗せることはしないので、成型が終わった段階で鉄板に乗せちゃいます。
釜を買うほどの設備投資が出来るなら、パン用の設備も欲しいんですけどね。。。
ま、ないなら仕方ないのであるものでやるだけです。
この後、２次醗酵をして、クープ(バゲットにある切れ目ね)を入れて、焼成して完成なんですが、